Lód w kostkach jest powszechnie stosowany do chłodzenia dań i napojów w barach, restauracjach, szpitalach, hotelach, ośrodkach wypoczynkowych oraz w gospodarstwach domowych. Do niedawna spożycie kostkowego lodu w warunkach domowych dla polskiego konsumenta kojarzyło się z jego produkcją w zamrażarce lub własnej autonomicznej kostkarce. Teraz, gotowy produkt – paczkowany lód w kostkach można… kupić.

Od pięciu lat w Polsce zaczął rozwijać się rynek paczkowanego lodu spożywczego. Jednym z pionierów tego biznesu w kraju jest firma ICE ART z Wrocławia. Inna jej unikatowa produkcja – lód blokowy dla rzeźb lodowych – była prezentowana przez autorów w poprzedniej publikacji [1]. Firma jako jedyny przedstawiciel Polski jest członkiem Światowego (IPIA) oraz Europejskiego (EPIA) Stowarzyszenia Producentów Lodu Paczkowanego. Na przykładzie tej firmy i innych producentów lodu paczkowanego przedstawione zostaną: technologia, zasady przechowywania, transportu i dystrybucji lodu kostkowego oraz urządzenia do jego produkcji.

Sytuacja światowa w konsumpcji lodu kostkowego
Pionierem produkcji spożywczego lodu są Stany Zjednoczone. Rynek lodowy w tym kraju zaczął się prężnie rozwijać już od początku XIX wieku. W 1869 roku w USA funkcjonowało 5 fabryk lodu. Po 20 latach na południu kraju było już 170 fabryk, a w stanach środkowych około 20 zakładów, natomiast w roku 1915, już 5000 fabryk lodu produkowało łączenie 26 mln ton lodu rocznie. W Wielkiej Brytanii, w roku 1924 produkowano 1,2 mln ton lodu i poziom ten utrzymywał się do rozpoczęcia drugiej wojny światowej. Około 60% produkowanego lodu zużywano na potrzeby chłodzenia ryb [2].
Rozwój techniki chłodniczej pozwolił na przestawienie produkcji z wykorzystania naturalnego lodu na lód sztucznie wytwarzany w postaci kostek, tub, rurek, miseczek, piramid i innych bardziej skomplikowanych kształtów [3]. Produkowane są też specjalne kostki lodu np. z wygrawerowaną nazwą alkoholu (m.in. jaki znajduje się w szklance), czy też kostki kolorowe.
W Stanach i w Japonii panuje moda na tzw. lód „Premium”, produkowany specjalnie do najlepszych alkoholi. Jest wycinany ręcznie z bloków lodowych, a jedna taka lodowa kula kosztuje około dolara.
Kolejną innowacją jest produkcja sztucznego lodu do chłodzenia napoi butelkowych „od wewnątrz”. Jest to możliwe dzięki celowemu ukształtowaniu takich „kostek lodu„ w postać smukłych cylindrów, o średnicy mniejszej od szyjki butelki plastikowej (rys. 1).

W krajach z wieloletnią, lodową tradycją konsumencką lód jest oferowany praktycznie w każdym sklepie, na stacji benzynowej, w lokalach gastronomicznych. Stał się tak dostępnym i powszechnym produktem jak pieczywo. Nie występuje problem kosztów transportu tego produktu, ponieważ w każdym większym mieście znajduje się przynajmniej kilka producentów lodu, a większe hotele, kluby czy restauracje posiadają własne wytwornice lodu.
Dobrze rozwiniętym rynkiem lodu kostkowego jest Republika Południowej Afryki (RPA), gdzie ze względu na panujące temperatury istnieje stałe i duże zapotrzebowanie na lód. Ponad 90% sprzedawanego tam lodu paczkowanego to lód w dużych workach po 5 lub10 kg. Istotną różnicą pomiędzy tamtejszym rynkiem a sytuacją w Europie Środkowej jest to, że lód nie jest w ogóle reklamowany – jest produktem ogólnie dostępnym i wszędzie go można kupić. Jest przede wszystkim produktem służącym do schładzania napoi i artykułów spożywczych. Na co dzień wykorzystuje się go również przy przewożeniu zakupionych artykułów w gospodarstwach domowych.
Głównym problemem obecnego polskiego rynku paczkowanego lodu spożywczego jest nieświadomość konsumentów oraz trudności z dostępem do tego produktu. Rozwój rynku tego produktu wiąże się z aktywną kampanią reklamową mającą na celu uświadomienie potrzeb konsumenckich, przełamanie sytuacji związanej z brakiem dostępności do wysokiej jakości produktu oraz pokonanie bariery związanej z brakiem kultury spożycia gotowego produktu – paczkowanego lodu.
Przeciętny Amerykanin według szacunków spożywa 1,5 kg lodu dziennie, co w skali roku daje około 540 kg na osobę. W Polsce poziom spożycia lodu mieści się w przedziale 2÷5 kg w skali roku, co jest ponad dziesięciokrotnie mniej niż, w takim północnym kraju, jak Norwegia [5].

Przygotowywanie wody
(...)

Zamrażanie
(...)

Pakowanie lodu
(...)

Przechowywanie lodu kostkowego
Paczkowany lód jest przechowywany w chłodniach (rys. 6), gdzie jest utrzymywana temperatura w granicach od -10 do -20°C. Jeśli parametry opakowania są właściwe (worek foliowy) i dotrzymane są odpowiednie warunki temperaturowe w chłodni czas przechowywania lodu paczkowanego jest praktycznie nieograniczony.

Lód spożywczy może być przechowywany w chłodniach razem z innymi produktami pod warunkiem jego absolutnie szczelnego opakowania, aby zapobiec wchłaniania przez lód obcych zapachów. W tym przypadku lód pełni rolę akumulatora zimna, co minimalizuje wahania temperatury w pomieszczeniu chłodni oraz odciąża system chłodzenia w okresach szczytów obciążenia cieplnego, tzn. przy wprowadzeniu do chłodni ciepłych produktów. (...)

Dystrybucja
Dystrybucja paczkowanego lodu kostkowego w Polsce napotyka się na szereg problemów:
● stale rosnący, ale wciąż niski poziom konsumpcji lodu paczkowanego;
● brak powszechnej reklamy tego produktu;
● sezonowość w odbiorze niektórych właścicieli punktów sprzedaży produktu;
● niską cenę detaliczną i dużą objętość produktu, co niekiedy nie zachęca drobnych odbiorców do wydzielenia miejsca w swoich zamrażarkach dla lodu paczkowanego obok, np. lodów. (...)

Wnioski
Technologia produkcji lodu kostkowego w wytwornicach przemysłowych w istotny sposób różni się od bardziej znanej technologii jego wytwarzania w małych autonomicznych wytwornicach lodu. Doświadczenia firm amerykańskich i firmy ICE ART z Wrocławia pokazują, że opanowanie tej technologii, właściwy dobór urządzeń i trybów ich pracy pozwala na uzyskanie wysokiej jakości i niskiego jednostkowego kosztu wytwarzania, co z kolei jest gwarancją rentowności produkcji lodu paczkowanego.
Ze względu na nienasyconość polskiego rynku i stosunkowo nieskomplikowaną technologię przemysłowego wytwarzania paczkowanego lodu kostkowego można spodziewać się dalszego wzrostu wolumenu jego produkcji w granicach od 10 do 30% rocznie, w tym za sprawą wejścia na ten rynek nowych producentów.

LITERATURA
[1] FILIN S., ZIMECKI M., WITUKIEWICZ J., ŚWIERZYŃSKI W. Rzeźby lodowe – technologia produkcji i wykorzystanie lodu blokowego. Chłodnictwo i klimatyzacja, nr 6, 2008, s. 105-108.
[2] FILIN S. Technika i technologia produkcji sztucznego lodu, Gdańsk 2006.
[3] FILIN S., Chmielowski M. Technika i technologia wytwarzania lodu spożywczego o skomplikowanych kształtach. – Chłodnictwo, 2003, nr 11, s. 26-33.
[4] www.ohgizmo.com
[5] SŁOTA M. Technologia produkcji, transport oraz dystrybucja paczkowanego lodu kostkowego na terenie Polski. Praca dyplomowa inżynierska. Politechnika Szczecińska, 2008.
[6] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.
[7] www.leerlp.com
[8] Maccke-Eckert, Pohlmann Taschenbuch der Kältetechnik, Verlag C.F. Müller, Karlsruhe, 1978.
[9] ПЕХОВИЧ А.И. Основы гидроледотермики. Энергоатомиздат, Ленинград, 1983.
[10] Umowa o międzynarodowych przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów (ATP). Genewa, 1 września 1970 r.
[11] www.coldchain.com
[12] www.ice.info.pl
[13] www.jamal-ice.com
[14] www.x-ice.pl