OPINIA
„Przechowalnictwo żywności", pod. red. dra inż. Bolesława Gazińskiego,
Wydawnictwo: Systherm, Poznań, 2013

Prezentowana praca stanowi wznowienie wcześniejszej publikacji z cyklu wydawnictw „Technika chłodnicza dla praktyków". Pierwsze wydanie tej pozycji z 2003 roku p.t.: „Przechowalnictwo i transport" było na krajowym rynku wydawniczym zupełnym novum w tym zakresie, w stosunku do 1-go wydania. Poradnik został przeredagowany i rozszerzony, a poszczególne zagadnienia opracował 12-osobowy zespół wysokiej klasy specjalistów z zakresu chłodnictwa i klimatyzacji, technologii i transportu żywności, biotechnologii oraz techniki grzewczej z renomowanych ośrodków akademickich.

Jak powszechnie wiadomo, w dobie ogólnej dostępności wielu dóbr konsumpcyjnych, w tym w szczególności żywności istnieje pilna potrzeba troski o jej właściwe magazynowanie, przetwarzanie i transport. Zróżnicowane geograficznie i klimatycznie obszary oraz cykle produkcji i sezony zbioru wielu płodów ziemi, w tym owoców, warzyw i mięsa, implikują konieczność bardziej wnikliwego podejścia do kwestii ich właściwego przetwarzania, przechowywania oraz transportu. Coraz częściej też konsumenci oczekują, że oferowane im produkty spożywcze będą nie tylko spełniać podstawowe parametry żywieniowe i normy sanitarne, ale i przechowywane nawet przez długi okres czasu posiadać mogą wszelkie walory odpowiadające żądanym zwyczajowo standardom.

Bez wszechstronnego i w pełni profesjonalnego traktowania tych interdyscyplinarnych zagadnień nie jest możliwym spełnienie wskazanych wyżej postulatów. Oznacza to, że zebranie i dostarczenie odpowiednich narzędzi służących projektowaniu urządzeń i systemów dla potrzeb przechowalnictwa, transportu i magazynowania podstawowych grup produktów żywnościowych jest niezwykle istotnym elementem tego łańcucha. Dodatkowo, kształtowanie świadomej i odpowiedzialnej postawy personelu zatrudnionego w produkcji i handlu żywnością może znacząco wpływać na zdrowie społeczeństwa oraz uzyskiwane efekty ekonomiczne firm i satysfakcję konsumentów.

Aktualna propozycja drugiego wydania tej pracy stanowi ważny element wzbogacania oferty fachowych wydawnictw z zakresu techniki chłodniczej i jej praktycznych aplikacji w bardzo istotnym obszarze technologii i rozwiązań dotyczących przechowalnictwa oraz transportu żywności.

Książka obejmuje bardzo szerokie spektrum zagadnień zarówno w sferze podstaw teoretycznych procesów fizyko-chemicznych i biologicznych zachodzących przy obróbce i przygotowaniu różnego typu produktów żywnościowych, jak też i problemów czysto inżynierskich związanych z projektowaniem bądź użytkowaniem urządzeń, instalacji i obiektów realizujących procesy, które poprawiają i stabilizują parametry jakościowe przechowywanej lub transportowanej żywności.

Całość pracy obejmuje 11 rozdziałów poprzedzonych wstępem. Poszczególne rozdziały opracowano pod kierunkiem głównego koordynatora zespołu autorskiego, dra inż. Bolesława Gazińskiego, jednego z najbardziej doświadczonych w kraju specjalistów w tej tematyce, o 40-letniej praktyce zawodowej oraz akademickiej.

Pierwszy i drugi rozdział zawierają informacje dotyczące niezbędnych podstaw termodynamiki oraz bilansowaniem energetycznym przemian, obiegów i urządzeń cieplnych, a także przykłady obliczeniowe, które ułatwiają czytelnikowi praktyczne korzystanie z Poradnika. Oprócz wprowadzenia do zagadnień opisu właściwości i przemian powietrza wilgotnego oraz elementarnych przypadków wymiany ciepła, określono najważniejsze wskaźniki efektywności jedno- i dwustopniowych sprężarkowych obiegów chłodniczych dla najczęściej stosowanych obecnie czynników obiegowych. Do tego celu zaprezentowano bardzo użyteczną aplikację w postaci łatwo dostępnego programu komputerowego Soikane v.7.0, firmy Solvay Fluor GmbH.

Kolejny, Rozdział 3 stanowi wprowadzenie do zasad bilansowania cieplnego różnego typu komór chłodniczych służących głównie do przechowywania żywności. Wskazano podstawowe źródła i zyski ciepła oraz wilgoci wpływające na kryteria doboru urządzeń i instalacji chłodniczych.

Rozdział 4 poświęcony jest omówieniu aktualnie stosowanych na krajowym rynku czynników chłodniczych, ich właściwości termodynamicznych oraz specyfiki zastosowań. Szczególnie istotne dla praktyki użytkowej są tu liczne dane w postaci tablic i wykresów charakteryzujących poszczególne substancje, a także, co stanowi unikalną bazę informacji, szereg istotnych wskaźników stanowiących o ograniczeniach związanych z korozyjnym lub mikrobiologicznym ich oddziaływaniem na materiały.

W Rozdziałach 5 i 6 zaprezentowano bardzo szczegółowo szereg rozwiązań z zakresu technologii przechowalnictwa chłodniczego mięsa, owoców i warzyw. W tej części rozpatrzono liczne przypadki odnosząc się do zasad i mrożenia oraz rozmrażania różnych gatunków mięsa i jego przetworów, pakowania i utrzymywania wymaganych parametrów jego jakości, zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym. Podobne bardzo ważne i niezwykle przydatne z punktu widzenia praktyki (szczególnie w branży handlowej), są informacje na temat prawidłowego kształtowania warunków mikroklimatu komór oraz cykli przechowywania różnych gatunków warzyw i owoców. Jest to tym bardziej istotne, że obecnie staramy się, aby dostępność na rynku wysokiej jakości świeżych lub mrożonych warzyw i owoców (np. bananów) była możliwa w okresie całego roku kalendarzowego. Zawarte zalecenia oraz przykłady dobrych praktyk w tym zakresie są dodatkowym elementem potwierdzającym celowość prezentowanych referencyjnych rozwiązań.

Rozdziały 7 i 8 są poświęcone zagadnieniom technicznym, istotnym z punktu widzenia projektowania dużych i małych systemów przechowywania żywności. Omówiono w nich zasady poprawnego konstruowania i doboru elementów komór chłodniczych, takich jak drzwi, izolacje i posadzki, systemy automatyki i kontroli oraz wskazano najczęściej występujące wady w konstrukcji komór chłodniczych i sposoby ich diagnozowania. Oprócz tego zestawiono szereg danych na temat budowy i eksploatacji mebli chłodniczych, ujmując przy tym istotne aspekty związane z kosztami ich eksploatacji oraz oszczędzania i odzysku energii.

W Rozdziałach 9 i 10 opisano szereg praktycznych kwestii związanych z produkcją i wykorzystaniem lodu w przechowalnictwie żywności, w tym w formie tzw. „lodu łuskowego" stosowanego m.in. w przechowalnictwie ryb oraz technologii wytwarzania bloków lodowych.

Ostatni, Rozdział 11 traktuje o możliwościach wykorzystania techniki kriogenicznej, tj. skroplonych gazów technicznych w procesach zamrażania żywności oraz wybranych sektorach i procesach w przemyśle spożywczym.

Praca jest bardzo bogato ilustrowana (ponad 300 tablic i rysunków) i wzbogacona o dokumentację fotograficzną szeregu przypadków przykładowych rozwiązań oraz wielu przydatnych wykresów i tablic, co znacznie ułatwia praktyczne wykorzystanie jej treści.

Jest to niezwykle potrzebne, kompleksowe i bardzo rzetelnie przygotowane opracowanie, adresowane w głównej mierze do sfery projektantów i użytkowników różnego typu rozwiązań z zakresu urządzeń, magazynowania, transportu i przechowalnictwa w szeroko pojętej branży spożywczej. Jednocześnie może stanowić źródło unikalnych danych na temat specyfiki technologii przechowalnictwa w poszczególnych sektorach i grupach produktów, które będą przydatne technikom, inżynierom, a także i studentom wyższych uczelni kształcącym się w specjalnościach związanych z chłodnictwem i klimatyzacją oraz transportem i technologią żywności.

Jan Górski, dr hab. inż.
prof. nadzwyczajny
Akademia Górniczo-Hutnicza w Krakowie