Aspekty schładzania i mrożenia pieczywa w procesie produkcyjnym – technologia i ekonomia
Ocena użytkowników: / 0
SłabyŚwietny 
Data dodania: 14.04.2017

Pieczywo, ziemniaki, kukurydza, ryż i inne. Są to niektóre z podstawowych produktów spożywczych, które karmią świat. Fakt iż jest to pożywienie podstawowe, nie oznacza jednak, że nie ulega ewolucji. Zmienia się sam produkt, metody wytwarzania, transportu. Niektóre jego odmiany nabierają cech bardziej luksusowych, inne pozostają tanie i dostępne. Poniższy artykuł dotyczy pieczywa, a dokładniej jego produkcji przemysłowej. Na wstępie należy więc podkreślić, iż produkcja tradycyjna – nie opisana w niniejszym artykule nieco wymyka się dalej opisywanym zmianom, jest oddzielnym i bardzo wartościowym rynkiem. 

 

 

 

2017 03 66 1

 

 

Pieczywo jest produktem szybko starzejącym się. W krótkim czasie dochodzi do czerstwienia, zmiany smaku, zapachu lub pojawienia się pleśni (szczególnie gdy jest nieodpowiednio przechowywane). Dla jakości nabywanego przez klienta końcowego produktu jest więc bardzo ważne, aby czas od wypieczenia do momentu konsumpcji był możliwie krótki. Do powyższego dochodzą aspekty zwyczaju klientów, którzy chętniej kupują pieczywo „jeszcze ciepłe i wypieczone na miejscu”. W kierunku ostatecznego wypieku pieczywa na miejscu (chleba, bułek, rogali i innych) zmierza większość dużych sieci dystrybucyjnych, a także restauratorzy, a nawet sklepy przy stacjach benzynowych.

 

Wprowadzenie chłodzenia poniżej temperatury otoczenia do piekarnictwa radykalnie zmienia tę branżę. Powstają nowe możliwości dla producentów pieczywa, sprzedawców jak i klientów końcowych. Na rysunku 1. przedstawiono przykładowy proces produkcji pieczywa z uwzględnieniem potencjalnych – czasem nowych możliwości schładzania/mrożenia.

 

Jak widać na powyższym schemacie, potencjał zastosowania chłodu w piekarnictwie występuje w procesie:

 

  • schładzania pieczywa wstępnie wypieczonego;
  • przechowywania i transportu;
  • schładzania podczas mieszania (dodawanie lodu);
  • zamrażania surowego uformowanego ciasta;
  • schładzania podczas garowania – opóźniony rozrost;
  • zamrażania surowego uformowanego ciasta po garowaniu;
  • zamrażania pieczywa wstępnie wypieczonego;

 

Dla wszystkich wyżej wymienionych metod wstępne przygotowanie ciasta pozostaje bez zmian. Wraz ze zmianami handlowymi, fi rmy chłodnicze wchodzą więc w nowy potencjalnie duży rynek. W produkcji przemysłowej stosowane są maszyny do lodu, tunele zamrażalnicze, garowniki ze schładzaniem atmosfery, przechowalnictwo i transport chłodniczy.

 

 

2017 03 67 1

Rys. 1. Schemat technologiczny produkcji pieczywa

 

 

Komory chłodnicze 0 – +12°C

 

(...)

 

 

Technologia – Garowniki

 

(...)

 

 

Zamrażanie

 


(...)

 

 

Odzysk ciepła

 


(...)

 

 

Podsumowanie

 

Chłodnictwo silnie wchodzi w rynek produkcji pieczywa ze względu na zmiany nawyków konsumentów oraz formy sprzedaży. Gdy do tego dodamy zmiany związane z regulacjami prawnymi oraz poważne podejście do ekonomii procesów produkcji, zaobserwujemy powstanie nowego, wcześniej nieistniejącego rynku dla fi rm chłodniczych. Należy jednak zaznaczyć, że prawdopodobnie fi rmy chłodnicze nie prędko zauważą drastyczny skok popytu. Będzie się to odbywało bardziej na zasadzie powolnego (minimum do 2020 r.) jednoczesnego wzrostu popytu i podaży.

 

 

 

Maurycy SZWAJKAJZER
– ENRECO

 

 

 

PODOBNE ARTYKUŁY:

POLECAMY WYDANIA SPECJALNE

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2017

  • Pompy ciepła 2015

  • Pompy ciepła 2016

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2015

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2016

  • Pompy ciepła 2014

  • Pompy ciepła 2012

  • Pompy ciepła 2013

  • Termografia w podczerwieni 2009

  • Pompy ciepła 2010

 

 

  02 ss2  omii   kig 134x45 left  

Katalog firm chłodnictwo, klimatyzacja, wentylacja

CHŁODNICTWO: Agregaty (chillery) chłodzone powietrzem, Agregaty (chillery) chłodzone wodą, Agregaty absorpcyjne, Agregaty skraplające, Aparatura kontrolno-pomiarowa, Chłodnice, Chłodnictwo w transporcie, Chłodziwa i nośniki ciepła, Czynniki chłodnicze, Dry-coolery, Drzwi chłodnicze (okucia, akcesoria), Elementy rozprężające, Filtry - osuszacze czynnika chłodniczego, Komory chłodnicze i zamrażalnicze, Kontenery chłodnicze, Maszyny do produkcji lodu (płatkarki, kostkarki), Materiały termoizolacyjne, Meble chłodnicze i zamrażalnicze, Monobloki chłodnicze, Odolejacze, separtory, Oleje sprężarkowe, Płyty warstwowe, Pompy cyrkulacyjne, Silniki, Siłowniki, Sprężarki chłodnicze, Tunele mroźnicze (kriogeniczne), Układy i aparatura regulacyjna, zabezpieczająca i nadzorująca, Urządzenia rozmrażające, Wieże chłodnicze, Wyłączniki i przekaźniki czasowe, Wymienniki ciepła (parowacze, skraplacze), Wymienniki płytowe, Zasobniki chłodu, Zawory, Zespoły spręzarkowe, Pozostałe akcesoria, Projektowanie, badania, doradztwo techniczne, certyfikacja.

KLIMATYZACJA i WENTYLACJA: Aparatura kontrolno-pomiarowa, Aparaty grzewczo-wentylacyjne, Centrale klimatyzacyjne monoblokowe, Centrale klimatyzacyjne rooftop, Centrale klimatyzacyjne sekcyjne, Chłodnice/nagrzewnice kanałowe, Czerpnie i wyrzutnie, Filtry powietrza, Kanały wentylacyjne, Klapy ppoż. (oddymiające, odcinające), Klimakonwektory, Klimatyzacja samochodowa, Klimatyzatory kompaktowe (przenośne, okienne), Klimatyzatory split, Klimatytory multi splity, Kolektory słoneczne, Kratki, nawiewniki, dysze, Kurtyny powietrzne, Materiały termoizolacyjne, Nasady kominowe, wywietrzniki, Nawilżacze (parowe, zraszające, ultradźwiękowe, komory zraszania), Oczyszczacze powietrza, Odciągi miejscowe, Okapy kuchenne, Osuszacze powietrza, Pompy ciepła, Pompy cyrkulacyjne, Przepustnice, Rekuperatory i regeneratory do odzysku ciepła, Siłowniki, Stropy, belki chłodząco-grzejące, Systemy Super Multi, Szafy klimatyzacji precyzyjnej, Tłumiki hałasu, Układy i aparatura regulacyjna, zabezpieczająca i nadzorująca, Wentylatory dachowe, Wentylatory oddymiające, przeciwwybuchowe, chemoodporne, Wentylatory osiowe, Wentylatory promieniowe, Wentylatory strumieniowe (oddymiające), Wymienniki gruntowe, Pozostałe akcesoria, Projektowanie, badania, doradztwo techniczne, certyfikacja.

MATERIAŁY, NARZĘDZIA, PRZYRZĄDY, AKCESORIA: Izolacje akustyczne, termiczne, Materiały i przyrządy lutownicze i spawalnicze, Materiały uszczelniające, Narzędzia, Rury, kształtki, akcesoria, Urzadzenia i środki czyszczące, Urządzenia do inspekcji i czyszczenia systemów wentylacyjno-klimatyzacyjnych, Urządzenia do usuwania i napełniania instalacji chłodniczych; recyklingu czynników chłodniczych, Wibroizolacje, Zamocowania i tłumiki drgań.

INNE: Zrzeszenia i organizacje, Oprogramowanie komputerowe, Portale internetowe, Targi, wystawy, szkolenia.