Łańcuch chłodniczy w przetwórstwie mrożonej żywności |
Data dodania: 05.12.2014 |
Żywność stanowi grupę surowców roślinnych i zwierzęcych oraz produktów ich przerobu, warunkującą bytowanie człowieka. Około połowy zasobów żywności stanowią produkty nietrwałe, wymagające utrwalenia w poszczególnych etapach łańcucha produkcji, jak również odpowiedniej dystrybucji. Zadaniem każdego producenta żywności jest zapewnienie jakości i bezpieczeństwa produkowanego wyrobu. Zamrażanie, jako jedna z wielu metod utrwalania żywności, zachowuje jej naturalne właściwości, czyli skład i wartości odżywcze, a ponadto w znaczny sposób nie ogranicza wykorzystania produktów spożywczych do celów kulinarnych i produkcyjnych [18, 19]. Termin bezpieczeństwa żywności wiąże się z występowaniem zagrożeń mikrobiologicznych, toksykologicznych i technologicznych w towarach spożywczych i nie obejmuje żadnego innego aspektu odnoszącego się do stanu zdrowia człowieka, np. niedożywienia. Według normy PN-EN ISO 9000 [27] system zarządzania, w przypadku obrotu żywnością, obejmuje system zarządzania, który polega na działaniach odnoszących się do kierowania organizacją i jej nadzorowania w stosunku do bezpieczeństwa żywności. Związane jest to głównie z higieną żywności i w świetle prawa żywnościowego oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi (rys. 1.) [13, 14].
Rys. 1. Łańcuch bezpieczeństwa i jakości w procesie transportu mrożonek na rynku żywnościowym [13]
Ryzyka zagrożeń jakości i zdrowotności żywności można podzielić na fizyczne, chemiczne i biologiczne. Zagrożenia fizyczne obejmują ciała obce (odłamki szkła, ostre kości) i równie niechciane i niepożądane dodatki takie jak owady (gąsienice). Do chemicznych zagrożeń jakości żywności należą zanieczyszczenia, odpady i dodatki. Szczególną uwagę zwraca się na naturalne substancje toksyczne, następnie na pestycydy i pozostałości po lekach. Biologiczne zagrożenia żywności to przede wszystkim infekcje bakteryjne i toksyny bakteryjne, które mogą być minimalizowane przez właściwe użycie chłodnictwa w kombinacji z właściwymi procesami higieny. Aktualne przyczyny zakażenia żywności to zanieczyszczenia, przetrwalniki mikrobiologiczne i wzrost mikroorganizmów. Jednym z ważniejszych czynników powodującym te przyczyny jest niewłaściwe chłodzenie żywności. Wiele mikroorganizmów wolno rozwija się jedynie w temperaturze 5÷8°C, która jest rekomendowanym zakresem dla lodówek domowych. W temperaturze zamrażania żywności -10°C lub poniżej, nie jest możliwy rozwój i wzrost mikroorganizmów, ale zamrażanie nie zabija mikroorganizmów i kontynuują one swoje namnażanie po rozmrożeniu [2, 5÷8, 20].
Ponieważ wystąpienie zagrożeń bezpieczeństwa żywności może mieć miejsce na każdym etapie łańcucha żywnościowego, niezbędne jest odpowiednie nadzorowanie całego obszaru tego łańcucha, począwszy od produkcji podstawowej (DzU UE L 139 z 30.04.2004 r., s. 1). Norma ISO 22000 [27] definiuje łańcuch żywnościowy jako sekwencję etapów i procesów mających miejsce w produkcji, przetwórstwie, dystrybucji, magazynowaniu i postępowaniu z żywnością oraz jej składnikami, począwszy od produkcji pierwotnej aż do momentu konsumpcji. Elementy łańcucha żywnościowego tworzą szereg począwszy od: producentów płodów rolnych, producentów pasz, producentów pierwotnych, przetwórców żywności, hurtowników, sprzedawców detalicznych, firm świadczących usługi żywieniowe i prowadzących catering, łącznie z producentami pestycydów i nawozów, producentami leków weterynaryjnych, producentami składników i substancji dodatkowych, operatorami transportu i magazynowania, producentami maszyn i urządzeń, producentami środków czyszczących i dezynfekujących, producentami materiałów opakowaniowych i dostawcami usług [12, 14]. ISO 22000:2005 skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności [27].
Łańcuch chłodniczy – definicja
Wykorzystanie chłodnictwa jest ważnym narzędziem do przezwyciężenia i pokonania istotnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z zasadami HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe muszą być przechowywane w odpowiedniej temperaturze, od momentu produkcji, aż po ich konsumpcję. Procedura ta nazywana jest łańcuchem chłodniczym [14].
Łańcuch chłodniczy to procedura zachowania niezmienności warunków, w jakich muszą się znajdować chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Łańcuch chłodniczy ma początek w momencie pozyskiwania surowca (połowy morskie, plantacje, ubój), przez produkcję, przechowywanie, transport chłodniczy, aż do momentu rozmrożenia gotowego produktu przed konsumpcją [14]. Oznacza to, że od momentu produkcji, poprzez transport i dystrybucję do momentu spożycia przez konsumenta, produkt mrożony powinien być składowany w odpowiedniej temperaturze (rys. 2.). Narażenie produktu na wyjście z zakresu zalecanej temperatury w którymkolwiek z ogniw łańcucha chłodniczego, może skutkować obniżeniem jakości produktu [18, 24]. Warunkiem efektywności łańcuchów chłodniczych jest ciągłość, a przerwanie ich w dowolnym etapie jest równoznaczne z obniżeniem jakości lub zepsuciem produktu. Można stwierdzić, że każde ogniwo łańcucha chłodniczego warunkuje zapewnienie jakości towarów żywnościowych i bezpieczeństwo zdrowotne, a poszczególne ogniwa tego łańcucha powinny funkcjonować systemowo.
Rys. 2. Łańcuch chłodniczy żywności [3, 14]
(...)
Zarządzanie łańcuchem chłodniczym
Fragmentaryzacji rynku żywnościowego towarzyszy przebudowa tradycyjnych kanałów dystrybucji żywności w nowoczesne łańcuchy i sieci dostaw. Przez łańcuch i sieć dostaw żywności (Food Supply Chain & Network – FSCN) rozumie się bezpośrednią sieć uczestników, którzy współpracują ze sobą przy dostawach produktów do konsumentów. Wyróżnia się dwa rodzaje sieci dostaw żywności:
Zastosowanie technologii informacyjnych do zarządzania FSCN koncentruje się na:
Rys. 4. Chłodnia samochodowa [24]
(...)
Podsumowanie
Ciągłość bezpieczeństwa żywności jest istotną sprawą a właściwe użycie chłodnictwa jest ważnym narzędziem w przezwyciężaniu, omijaniu i unikaniu istotnych zagrożeń bezpieczeństwa żywności [6]. Warunkiem efektywnego funkcjonowania łańcucha dystrybucyjnego produktów chłodzonych i mrożonych jest połączenie ogniw produkcji, dystrybucji z transportem i magazynowaniem w jeden zintegrowany łańcuch jakości i bezpieczeństwa. Zachowanie odpowiedniej temperatury i higieny zarówno podczas transportu, jak i procesów załadunku oraz rozładunku, a także optymalizacja czasu tych procesów to podstawy odpowiedniej logistyki produktów wymagających chłodzenia [4, 19]. Rozwój logistyki i nowoczesnego transportu chłodniczego środków spożywczych spowodował, że zaopatrzenie bardzo odległych rynków w łatwo psującą się żywność przestało być problemem technicznym [14].
dr inż. Beata GRABOWSKA
LITERATURA:
|
POLECAMY WYDANIA SPECJALNE
-
Pompy ciepła 2023-2024
-
Pompy ciepła 2021-2022
-
Pompy ciepła 2022-2023
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2021
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2022
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2023
-
Pompy ciepła 2020-2021
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2020
-
Pompy ciepła 2019-2020
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2019