Przechowalnie i chłodnie Wymogi i rozwiązania nawilżania powietrza |
Data dodania: 14.07.2014 |
Technologie nawilżania powietrza w otoczeniu produktów stosowane są w średnich i dużych komorach chłodniczych, ale również coraz częściej w supermarketach w systemach nebulizacji, przyczyniając się do poprawy wyglądu oraz wydłużając czas przechowywania.
Nawilżanie a osuszka żywności Zarówno podczas zamrażania jak i podczas chłodzenia występuje zmiana wilgotności powietrza w otoczeniu przechowywanych produktów. Zmiana ciśnień cząstkowych pary wodnej powoduje przepływ wody z warstw wewnętrznych przechowywanych produktów do ich powierzchni. Parowanie wody z powierzchni produktów odbywa się przez cały okres chłodzenia. Wielkość ususzki produktu zależy wówczas od:
W przypadku zamrażania, dodatkowo swój wpływ wywiera malejąca różnica temperatury pomiędzy powierzchnią produktu a powietrzem chłodzącym. Swój wpływ podczas zamrażania produktów ma również zjawisko sublimacji, co dość mocno komplikuje analizę przyrostu ususzki [1]. Teoretyczną zmianę ususzki zarówno podczas zamrażania jak i chłodzenia można wyznaczyć z zależności: gdzie:
Produkty spożywcze absorbują wilgoć ze zbyt wilgotnego powietrza lub oddają zawartą w sobie wodę do zbyt suchego otoczenia. Ubytek wody z produktów żywnościowych to automatycznie ubytek wagi oraz pogorszenie jakości produktu. Produkty takie jak mięso i warzywa mają względną równowagę wilgoci na poziomie 95÷98%. Jeśli wilgotność względ- na otaczającego powietrza będzie niższa, woda zawarta w produktach będzie oddawana do otoczenia aż do momentu osiągnięcia równowagi. W tym przypadku konieczne staje się zastosowanie odpowiedniego systemu nawilżaczy. W tabeli 1. przedstawiono porównanie ubytku wagi na skutek ususzki produktów przechowywanych w chłodniach bez systemu i z systemem nawilżania. Dla wielu produktów obserwowana jest znaczna poprawa jakości w przypadku zastosowania systemów nawilżania w procesie przechowalniczym. Większość produktów powinna być przechowywana w wilgotności powyżej 90%, tym niemniej nie zawsze wysoka wilgotność jest pożądana (owoce tropikalne oraz przetworzone produkty wymagają mniejszej wilgotności, by zachować swoją wysoką jakość). (...)
Rys. 1. Procesy nawilżania: a) wodą; b) parą wodną
Technologie nawilżania Proces nawilżania może odbywać się na skutek zmieszania wody lub pary wodnej z powietrzem. Na rysunku 1a przedstawiono adiabatyczny proces nawilżania wodą, a na rysunku 1b proces nawilżania powietrza parą wodną. Nawilżanie wodą obniża temperaturę mieszaniny, natomiast nawilżanie parą wodną, dla procesów ochładzania żywności w komorach chłodniczych, nie jest stosowane z racji dodatkowych potrzeb związanych z obniżeniem temperatury mieszaniny po nawilżeniu. Poniżej przedstawiono podstawowe zależności pozwalające określić parametry powietrza po zmieszaniu z wodą lub parą wodną. Entalpię powietrza po nawilżeniu wodą lub parą wodną można określić z zależności: gdzie:
Natomiast wilgotność powietrza po nawilżeniu można określić z zależności: Współczynnik kątowy przemiany równy jest:
Procesy nawilżania w przypadku komór chłodniczych powinny zapewnić odpowiedni poziom wilgotności atmosfery otaczającej przechowywane produkty. Temperatura powietrza wilgotnego oraz jego stopień wilgotności w komorach chłodniczych wyposażonych w układy nawilżania powinny być kontrolowane na sposób ciągły, z uwagi na wzajemny wpływ przechowywanych produktów i składu atmosfery w ich otoczeniu. W tym celu stosuje się technologie nawilżania pozwalające na osiąganie zalecanych parametrów przechowalniczych z wykorzystaniem procesów ciągłego monitoringu parametrów powietrza. Obecnie stosowane są następujące technologie nawilżania w procesach przechowalniczych:
Podsumowanie W pracy przedstawiono zagadnienia związane z technologią przechowalnictwa żywności. W dużej mierze do zmniejszenia rozmiaru ususzki w przechowalnictwie przemysłowym stosowane są metody adiabatyczne nawilżania powietrza. Adiabatyczne mieszanie wody i dostarczanego powietrza pozwala na dodatkowe obniżenie temperatury w komorze chłodniczej. Dodatkowo utrzymanie odpowiedniego poziomu wilgotności dla poszczególnych produktów zmniejsza ich ususzkę poprawiając ich wygląd oraz jakość.
LITERATURA: [1] CZAP M., CHARUN H.: Zasady opracowania bilansu cieplnego pomieszczeń chłodni. WSI. Koszalin. 1991.
Robert MATYSKO
Więcej na ten temat przeczytają Państwo w Chłodnictwie i Klimatyzacji nr 06/2014
|
POLECAMY WYDANIA SPECJALNE
-
Pompy ciepła 2023-2024
-
Pompy ciepła 2021-2022
-
Pompy ciepła 2022-2023
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2021
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2022
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2023
-
Pompy ciepła 2020-2021
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2020
-
Pompy ciepła 2019-2020
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2019