Mrożenia owoców miękkich Cz. 1. Normy i Przepisy |
Data dodania: 14.07.2014 |
Sezonowość przetwórstwa owoców związana z wahaniami w podaży surowca sprawiła, że owoce stanowią jedną z głównych grup surowców poddawanych procesowi zamrażania w skali masowej.
Stosowanie procesu mrożenia jest jedną z optymalnych metod przechowywania produktów roślinnych za względu na niewielką stratę cennych żywieniowo składników odżywczych. Wartość odżywcza mrożonek jest zbliżona do wartości odżywczej świeżych owoców. Nieocenioną zaletą mrożonek jest to, iż są dostępne przez cały rok. Dla współczesnych ludzi żyjących w ciągłym pośpiechu niezwykle ważnym czynnikiem korzystania z mrożonek jest szybkość przygotowywania potraw.
Charakterystyka produktu Owoce to surowiec określany, jako jadalne części roślin (niekiedy całe rośliny) spożywczych w stanie surowym, bądź w postaci przetworzonej. Spełniają bardzo ważną rolę w odżywianiu człowieka, gdyż są głównym źródłem substancji regulujących proces przemiany materii u człowieka. Należą do tzw. żywności funkcjonalnej, czyli żywności, której udowodniono korzystny wpływ na jedną albo więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i zmniejszania ryzyka chorób [1, 3]. Same owoce miękkie dzieli się zazwyczaj na cztery grupy (rys. 1. i 2.):
Jagody, truskawki, borówki to smakołyki, które kryją w sobie wiele wartościowych składników, wpływających zbawiennie na zdrowie i urodę. Mnogość składników odżywczych, witamin i minerałów jest jak zastrzyk zdrowia, gdyż nadają komórkom właściwości antyrakowe, pozytywnie wpływają na gęstość kości, stymulują wzrost kości, doskonale odżywiają mózg itd. [3] Ponadto właściwości fizyczne i chemiczne surowca w znacznym stopniu determinują specyfikę działań logistycznych w branży, a co za tym idzie wpływają na rozwiązania stosowane w zakresie transportu, magazynowania, zarządzania podażą i popytem oraz relacjami w łańcuchach dostaw [6]. Do efektywnej uprawy owoców miękkich potrzebne są również odpowiednie warunki glebowe, odpowiednio długi okres wegetacyjny a także uwarunkowania pogodowe (suma opadów w danym okresie, nasłonecznienie, nachylenie stoków, temperatura itp.). Sektor wytwarzania owoców miękkich jest najbardziej rozwinięty w krajach, w których są stosunkowo niskie koszty pracy. Praktycznie oprócz zbiorów porzeczek oraz malin zbieranych do celów przetwórczych, pozostałe działania wytwórcze w tym sektorze charakteryzują się wysoką pracochłonnością [4, 5].
Proces zamrażania owoców miękkich oraz wymogi jakościowe gotowego produktu W literaturze [4, 5, 6, 16] można spotkać się z różnymi definicjami pojęcia zamrażania. Generalnie, zamrażanie jest to proces utrwalania produktów poprzez działanie niskiej temperatury, w celu zahamowania zmian biochemicznych i mikrobiologicznych. Mrożenie owoców pozwala w dużym stopniu na zachowanie cech surowych owoców, takich jak: smak, zapach i barwa. Jednakże nie wszystkie odmiany owoców nadają się do mrożenia m.in. owoce miękkie [1]. Według [13] owoce mrożone to owoce całe, rozdrobnione, przetarte lub homogenizowane utrwalone przez zamrożenie w specjalistycznych urządzeniach (np. owiewowych, kontaktowych, fluidyzacyjnych) do temperatury nie wyższej niż -18ºC. Mrożone owoce poddawane są kalibrowaniu, sortowaniu, czyszczeniu, drylowaniu – w zależności od rodzaju owocu i wymagań odbiorcy. Zamrożeniu poddawane są: truskawki, porzeczki czarne i czerwone, maliny; śliwki, aronia, wiśnie, agrest, borówki czernice [6]. Surowiec przeznaczony do mrożenia powinien znajdować się w stadium optymalnej dojrzałości, w którym barwa, smak i zapach są najlepsze. Jednak ze względu na pełną dojrzałość owoców ich struktura tkankowa jest osłabiona i bardziej podatna na uszkodzenia wywołane mrożeniem, które mogą powodować deformację owoców i znaczny wyciek soku po rozmrożeniu. Dzieje się tak dlatego, iż owoce nie mają elementów włóknistych występujących np. w warzywach, które pozwalają na zachowanie kształtu produktu po rozmrożeniu. Aby uzyskać mrożonkę dobrej jakości stosuje się tzw. szybkie mrożenie w krótkim czasie. Podczas takiego zamrażania wytwarzane kryształku lodu, powstające w komórkach tkanki zamrożonego surowca są małe i nie powodują rozerwania struktury i powstawania niekorzystnych zmian [1, 3, 4]. Mrożonki z owoców miękkich mogą być surowcem do produkcji dżemów, przecierów, soków owocowych, jako dodatek do lodów itp. lub w opakowaniach jednostkowych – torebkach foliowych 450 g – do bezpośredniego spożycia po rozmrożeniu (kompoty, zupy owocowe, składniki ciast). Owoce zamrożone przechowuje się w temperaturze nie wyższej niż -18ºC, w czasie nie dłuższym niż 18 miesięcy [4, 5]. Owoce świeże stosowane do mrożenia powinny spełniać odpowiednie wymagania jakościowe, określone w dokumentach normalizacyjnych [19 i 25÷30] i należą do nich: truskawki – odmiany Senga, Sengana i inne o cechach zbliżonych, dobrze się odszypułkowujące, agrest – wyłącznie odmiany o zabarwieniu zielonym o średnicy minimum 20 mm, borówki czernice – owoce w pełni dojrzałe, niezawilgocone, bez zanieczyszczeń, czarne porzeczki – odmiany o równomiernie dojrzewających gronach i owocach dużych o średnicy 5 mm, czerwone porzeczki – odmiany o owocach czerwono zabarwionych, równomiernie dojrzewające w gronach, w zależności od zainteresowania klientów ewentualnie mrozi się porzeczkę białą, maliny – owoce nieporażone szkodnikami i bez plam chorobowych, odmiany o wyrównanym ciemnoróżowym zabarwieniu jak: Rubin, Malling, Soodling itp. [6, 19].
Opis procesu mrożenia: truskawki, porzeczki czarnej i czerwonej, aronii, wiśni i agrestu Do produkcji mrożonek używa się owoców najwyższej jakości, w partii jednolitych odmianowo, o dojrzałości konsumpcyjnej (nie dotyczy agrestu), świeżych, jędrnych, możliwie wyrównanych pod względem wielkości, o intensywnej żywej barwie charakterystycznej dla rodzaju surowca, zdrowych, bez uszkodzeń mechanicznych, obcych zapachów i posmaków. Po wsypaniu owoców na taśmę transportera przeprowadza się wstępne usuwanie zanieczyszczeń takich jak: papiery, liście itp. Mycie owoców wykonuje się w myjce do owoców miękkich. Płody rolne przed zamrożeniem osusza się na inspekcyjnej taśmie siatkowej przy pomocy osuszacza wentylatorowego, gdzie dodatkowo przeprowadza się przebieranie owoców. Wysortowuje się owoce:
Zamrażanie owoców odbywa się w tunelu zamrażalniczym. Temperatura zamrażania owoców wewnątrz tunelu waha się w granicach -21÷ -40°C i uzależniona jest od:
Temperatura zamrożonych owoców powinna wynosić max -18°C. W uzasadnionych sytuacjach dopuszcza się wyższą temperaturę, zakładając domrożenie w komorach chłodniczych. Owoce zamrożone pakuje się w przygotowane kontenery. Kontenery muszą być czyste oraz wyłożone wkładami z folii polietylenowej, dopuszczonej do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Ilość pakowanych owoców zamrożonych uzależniona jest od asortymentu i pojemności kontenera. Kontenery są ważone i przekazywane do magazynu. Przed przekazaniem do magazynu chłodniczego, wkład foliowy zakrywa się w taki sposób, aby zabezpieczał surowiec przed wysychaniem. Każdy kontener przekazywany do magazynu chłodniczego ma etykietę z następującymi informacjami:
Magazynowanie odbywa się w komorach chłodniczych. Temperatura magazynowania owoców zamrożonych nie powinna być wyższa niż -18°C, ale nie niższa niż -23°C. Optymalną temperaturą jest -20°C [14÷16].
Opis procesu mrożenia maliny i borówki czernicy Proces przyjęcia surowca, zamrażanie, przygotowanie opakowań, pakowanie w kontenery, magazynowanie jest identyczny jak w przypadku zamrażania: truskawki, wiśni, porzeczki czarnej i czerwonej, aronii i agrestu. Borówki czernicy i maliny nie poddaje się procesowi mycia ze względu na ich delikatną strukturę. Zasyp owoców odbywa się na taśmę przy tunelu – powinien on być taki, aby owoce były równomiernie rozłożone na taśmie w odpowiedniej grubości warstwy. Przebieranie ma na celu wysortowanie zanieczyszczeń organicznych takich jak liście oraz owoców nie nadających się (z uszkodzeniami chorobowymi, zielonymi) do zamrażania [6].
Opis przygotowania i pakowania owoców zamrożonych Do zabiegów uszlachetniających owoce zamrożone zalicza się:
Zasyp surowca z kontenerów odbywa się za pomocą hydraulicznej wywrotnicy na podnośnik szczebelkowy, a następnie taśmę inspekcyjną. Przebieranie owoców przeprowadza się na transporterze sortowniczym w pakowni w temperaturze około 0°C, ale nie wyższej niż +3°C. Podczas tej czynności wysortowuje się owoce nieodpowiadające danej klasie. Owoce nieodpowiadające tym wymaganiom stanowią odsort, który systematycznie przekazywany jest do komory chłodniczej.
(...)
Podsumowanie Polska Norma jest normą o zasięgu krajowym, przyjętą w drodze konsensu i zatwierdzoną przez krajową jednostkę normalizacyjną (Polski Komitet Normalizacyjny), powszechnie dostępną, oznaczoną – na zasadzie wyłączności – symbolem PN. Do 31 grudnia 1993 roku stosowanie Polskich Norm było obowiązkowe i pełniły one rolę przepisów. Nieprzestrzeganie postanowień PN było naruszeniem prawa. Od 1 stycznia 1994 roku stosowanie PN jest dobrowolne, przy czym do 31 grudnia 2002 istniała możliwość nakładania obowiązku stosowania PN. Od 1 stycznia 2003 stosowanie PN jest już całkowicie dobrowolne. Od chwili podpisania układu akcesyjnego z Unią Europejską, Polski Komitet Normalizacyjny zajmuje się wprowadzaniem do PN Norm Europejskich, które są ważnym elementem harmonizującym jednolity rynek europejski. Szczególną rolę w normalizacji europejskiej pełnią Europejskie Normy zharmonizowane, ale ich stosowanie jest całkowicie dobrowolne [6]. W obszarze „Ochrona konsumentów i zdrowia” uzgodniono zagadnienia bezpieczeństwa zdrowotnego i ekonomicznego konsumentów, uproszczonego trybu dochodzenia roszczeń konsumenckich, bezpieczeństwa produktu, odpowiedzialności za produkt wadliwy oraz za szkodę wyrządzoną przez produkt niebezpieczny. W celu wzmocnienia ochrony konsumentów stworzone zostały podstawy prawne bezpieczeństwa produktu, zgodnie, z którymi do obrotu mogą być wprowadzane tylko produkty niestwarzające żadnego zagrożenia dla życia i zdrowia ludzkiego. Wprowadzono system kontroli bezpieczeństwa produktów, a także zasady i tryb przeciwdziałania naruszeniom przez przedsiębiorców wymagań dotyczących bezpieczeństwa. Wprowadzone ustawy, jak też kolejne dyrekty w Unii Europejskiej, przyczyniły się do zaostrzenia norm jakości, zmian w technologii produkcji, zakupu nowocześniejszych maszyn i lepszego wyposażenia zakładów produkcyjnych.
LITERATURA: [1] CZERWIŃSKA D.: Zamrożona wygoda. Przegląd Gastronomiczny. 2005. 1. 8–9.
dr inż. Beata GRABOWSKA
Więcej na ten temat przeczytają Państwo w Chłodnictwie i Klimatyzacji nr 06/2014
|
POLECAMY WYDANIA SPECJALNE
-
Pompy ciepła 2023-2024
-
Pompy ciepła 2021-2022
-
Pompy ciepła 2022-2023
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2021
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2022
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2023
-
Pompy ciepła 2020-2021
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2020
-
Pompy ciepła 2019-2020
-
Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2019