Zakłady żywienia zbiorowego należą do obiektów wymagających intensywnej wentylacji pomieszczeń. Wydzielające się w kuchniach zanieczyszczenia i obsługujące je urządzenia nie mogą jednak pogarszać warunków higienicznych i akustycznych w całym obiekcie. Dlatego tak istotne jest poprawne zaprojektowanie instalacji wentylacyjnej – czyli odpowiedniej wielkości strumienia powietrza oraz poszczególnych elementów składowych systemu.

Duże zakłady gastronomiczne
    Do grupy dużych zakładów gastronomicznych zalicza się obiekty w których wydawane jest jednorazowo ponad 250 posiłków.

Wielkość wymaganego strumienia powietrza
    Minimalną objętość strumienia powietrza dla poszczególnych pomieszczeń zakładów żywienia podano w tabeli 1. W części produkcyjnej – wielkość wymiany powietrza powinna być określona na podstawie bilansu wydzielanej pary wodnej i zysków ciepła. Przy ustalaniu temperatury strumienia nawiewnego do części produkcyjnej należy dążyć do przyjęcia temperatury nie niższej niż +20^oC. Należy podkreślić iż bilans należy sporządzać osobno dla okresu letniego i okresu zimowego.

    Dobierając strumienia powietrza należy zwrócić uwagę na następujące warunki:
● obliczając minimalny strumień powietrza dla pomieszczeń, w których występują zyski ciepła, należy przyjmować różnicę temperatury między powietrzem nawiewanym a temperaturą w pomieszczeniu równą 3-5 K;
● przy obliczaniu minimalnego strumienia powietrza dla pomieszczeń klimatyzowanych różnica temperatury między powietrzem nawiewanym a temperaturą w pomieszczeniu nie może być wyższa niż 8 K;
● dla krotności wymian n = 15 nawiewy wentylacyjne należy rozmieścić w taki sposób, aby nie powodowały przeciągów. Krotność wymian większa od 15 świadczy o tym, że kubatura pomieszczenia jest za mała. Jeżeli nie można powiększyć kubatury to należy zastosować klimatyzację. W pomieszczeniach pod stropodachem, należy zaprojektować i wykonać stropy wentylowane odprowadzające bezpośrednio na zewnątrz ciepło od nasłonecznienia;
● każdorazowo należy obliczyć zasięg strumienia powietrza nawiewanego (strumień powietrza powinien eliminować tzw. przestrzenie martwe), maksymalna prędkość powietrza nawiewanego musi być taka, aby strumień powietrza zanikał na powierzchni ściany. Wykres do obliczania zasięgu strumienia nawiewnego pokazano na rys. 1;
● obliczoną na podstawie krotności wymian lub bilansu ciepła i wilgoci dla sal konsumentów wielkość strumienia powietrza należy sprawdzić z ustaleniami PN-83/B-03430 i PN-83/B-03430/A3 dotyczącymi wielkości strumienia powietrza potrzebnego dla jednej osoby; pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej;
● w pomieszczeniach produkcyjnych (wg polskich przepisów) powinno być zapewnione podciśnienie w stosunku do pomieszczeń konsumpcyjnych, tak aby zapachy z zaplecza nie przenikały do pomieszczeń konsumpcyjnych. W Unii Europejskie kierunek przepływu jest odwrotny, tak aby ewentualne zarazki i bakterie pochodzące od konsumentów nie przenikały do pomieszczeń przygotowywania potraw.

Obliczanie konwekcyjnego strumienia powietrza dla wolnostojących urządzeń kuchennych
(...)

Rodzaje okapów i ich usytuowanie
(...)

Wymagania instalacji wentylacyjnej
(...)

Mała gastronomia
    Do obiektów małej gastronomi należy zaliczyć:
● bary szybkiej obsługi,
● bary letnie (campingowe),
● bar zwykły i mleczny,
● bary espresso,
● bary kawowe,
● bary cocktail,
● kawiarnie i cukiernie,
● winiarnie i piwiarnie,
● pizzerie,
● punkty gastronomiczne w obiektach wielkokubaturowych.

    Wielkość wymaganego strumienia powietrza
    W przypadku małych zakładów gastronomicznych obliczenie minimalnej objętości strumienia powietrza powinno wyglądać tak samo jak dla dużych zakładów zbiorowego żywienia. Jednak minimalne krotności wymian w tym przypadku należy przyjmować z tabeli 5.

Rodzaje okapów i ich usytuowanie
    Podczas doboru okapów należy również posiłkować się sposobem przedstawionym w artykule dotyczącym okapów nad trzonem kuchennym zamieszczonym w nr 10/2008 Chłodnictwo&Klimatyzacja. (rys. 8)
    W omawianych obiektach tzw. małej gastronomii urządzenia kuchenne ustawione są najczęściej przy ścianie. Okapy mają różną konstrukcję. Na rys. 9 pokazano okap przyścienny z filtrem powietrza. Przy tego typu okapach należy stosować współczynniki zmniejszające w zależności od lokalizacji okapu. Rozwiązania takie oraz współczynniki zmniejszające konwekcyjne strumienie powietrza zamieszczone zostały w tabeli 6.

Wymagania instalacyjne
    Wymagania odnośnie instalacji w małej gastronomi są prawie takie same jak dla dużych obiektów – wyjątkiem są wymagania dotyczące czerpni. Tego typu obiekty najczęściej są lokalizowane na parterze budynków mieszkalnych w miastach. § 152 ust 3 [1] stanowi „Czerpnie powietrza sytuowane na poziomie terenu lub na ścianie dwóch najniższych kondygnacji nadziemnych budynku powinny znajdować się w odległości co najmniej 8 m w rzucie poziomym od ulicy i zgrupowania miejsc postojowych dla więcej niż 20 samochodów”. Tekst ten nasuwa pytania – czy w miastach budynki są oddalone 8 m od ulicy, a zaplecza budynków nie są zastawione samochodami?
    Powyższy paragraf jest niejasny w świetle zgody Ministerstwa Infrastruktury na stosowanie na parterze grzejników PURMO Air z wlotem powietrza od dołu. Czyżby wlot ten nie został zaklasyfikowany jako czerpnia? W małych lokalach dla spełnienia wymagań prawa należy stosować urządzenia grzejne z bezpośrednim wlotem powietrza zewnętrznego.
    Ponadto powietrze usuwane musi mieć wylot 2 m nad najwyższym oknem. Jest to dziwne w świetle postanowień § 175 ust. 3 [Dz. U. nr 109 poz. 1156 ], który pozwala na umieszczenie wylotu spalin od kotła gazowego o mocy do 21 kW w odległości 0,5 m od okien i od strony ulicy.

LITERATURA / MATERIAŁY POMOCNICZE
(...)